N U T R I C I Ó N
Monosacáridos
Los monosacáridos son los hidratos de carbono más sencillos. Tienen como principal función dar energía, aunque también se unen entre ellos y forman moléculas que tienen otras funciones. Estos son dulces, solubles en agua y forman cristales blancos que al calentarse pueden caramelizarse.
Fisiológicamente es el azúcar más importante, se transporta en la sangre y es utilizado por los tejidos. La glucosa es un azúcar muy importante desde el punto de vista industrial. Aunque se encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón, obtenido a su vez maíz o de otros cereales, dependiendo del precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan, como el gluten en el caso de utilizarse el trigo.
Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o cristalizada como el monohidrato, pero la podemos encontrar naturalmente en miel, frutas, jarabe de maíz, uvas y maíz dulces y de la caña de azúcar.
Es un "azúcar" que se convierte a glucosa en el hígado y en el intestino. La encontramos en la naturaleza como: miel, frutas maduras y algunos vegetales, producto de la hidrólisis de la sacarosa e insulina.
Este producto se obtenía de hecho, y se comercializaba con el nombre de "azúcar invertido", hasta el desarrollo de los métodos de producción de fructosa a partir de glucosa, que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista económico.
La fructosa es un azúcar muy interesante para la industria, dado que, aunque su precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante, superior incluso al de la sacarosa. Además, el dulzor de la fructosa incorpora una nota "fresca", que lo hace particularmente apreciado